传统老食品走俏兰州市场
细心的市民也许发现，尽管如今市场食品琳琅满目，让人目不暇接，但不少市民依然认可传统的老食品。而且，百吃不厌。传统老食品为何受到市民青睐？它有哪些独到之处？近日，本报记者走街串巷进行了深入采访。
皋兰路方鑫粮店的枣馍
2月1日是星期天，16时许市民王强骑着车子向皋兰路中段方鑫粮店驶去。他每隔一段时间都要在这里给老人购买玉米面做的枣馍。王强的两位老人非常喜欢吃枣馍，“给老人买枣馍花不了几个钱，老人还高兴。”说起王强给老人买枣馍还有一趣事，十几年前王强每次去看老人，都会给老人买点营养品。有一次他发现“花高价”购买的营养品，老人几乎原封不动放在了柜子里。老人见他看着柜里的营养品发愣坦率地说“我们不喜欢吃营养品，以后别浪费钱了。”
老人不让买营养品让王强犯了难，总不能空着手看老人吧。一次，他无意中路过皋兰路的方鑫粮店，看到不少人手中提着玉米面枣馍，见到小时候经常吃的玉米面枣馍王强也买了几个。到老人家后顺便给老人留了一个，没想到老人吃后很兴奋，不止一次询问枣馍是从哪里买的？这以后两位老人过段时间就会一起上街买枣馍，这几乎成了老人生活中的一件乐事。这几年随着老人年龄越来越大，腿脚不方便走不动了，于是王强担当起了买枣馍的任务。
枣馍为啥好吃？皋兰路方鑫粮店负责人向记者介绍，主要是不使用任何添加剂，发面还是使用传统的方法。枣馍卖了14年顾客依然青睐，可起初她是给父亲做着吃的。记得2000年下半年，其父想吃玉米面枣馍，于是她就在店里给老人蒸了一笼，除了给她父亲吃，一些剩余的分送了亲戚邻居。这以后不仅是父亲连其他吃过枣馍的人也要让她再做。这启发了她的灵感，能否做一些试销一下？没想到第一天枣馍很快“抢购”一空，第二天依然顾客盈门。从2001年起枣馍正式成为店内的固定品种，每天蒸一锅早早就卖完了。后来知道的人越来越多，甚至安宁、西固的人都专门跑来买枣馍，后来买枣馍还要排队。直到今天虽然店里品种扩大到马蹄子、油果子、荞面、米面等几十个品种，但枣馍依然是卖得最火的食品。
盐场堡永盛饭庄的肘子
2月4日距离春节还有十几天的时间，坐落在黄河北盐场堡的永盛饭庄张贴着预订年菜的广告，11时许记者走进饭庄店内，看到后堂一片忙碌。有的员工在切肉，有的员工将肉放到碗里，还有的员工站在蒸笼旁照看。
“老板，给我订上10份肘子。”家住绿荫花园的张军正在预订年菜。他告诉记者永盛饭庄的肘子不仅在黄河北一带有名气，就是市区其他食客提起也津津乐道。他每年春节都要在这里订做肘子，除了自家享用还会分送几个亲友。虽然还没到用餐高峰，可记者看到永盛饭庄内的六七张桌子上已经坐上了食客。而所有桌子上无一例外地都摆放着肘子，一位食客讲，他是附近药厂的员工，这个月和同事是第二次来这里吃饭了，而每次来肘子是必点的美食，其实说白了，来这里就是过肘子瘾的。同桌上的同事听到这话笑了，“不过老张说的也是实情。”一位中年男子说道。
老板宋保民介绍，肘子要好吃，除污、光滑、烧烫，煮肉的一道工序也不能少。煮肉水中要放入各种调料，操作时以指甲能掐动肉为宜。去骨切成块状，拌上生姜、酱油、味精、盐用手拌匀装碗，上面再浇上老汤上笼，蒸上半小时左右就好了。肘子既可马上食用，也可存放冰箱慢慢品用。吃的时候肘子上面还要勾上粉芡，放上胡萝卜、黑木耳，这时还未端上桌，肘子已是香气四溢。宋保民讲，永盛肘子的特点是烂、香、软，多年来永盛饭庄一直严格执行多道工序加工肘子，目的就是让顾客吃上老味道！永盛饭庄平时顾客盈门，到春节前夕购买肘子的顾客更是排成长龙，致使其他生意都无法做了。于是，从2000年开始，腊月初十开始专门销售肘子、糟肉，(以后增加了麻辣五香肉甜饭等年菜)截至今年已经15年了。刚开始几年，主要是零散顾客，以后单位团购也慢慢加入进来。去年一个单位订购了3000斤肘子，整整装了一面包车。
箭道巷内的谈军酿皮
1月21日10时许，家住西站的李虎前往箭道巷购买谈记酿皮，像往常一样店门前顾客排成了长龙。李虎是土生土长的兰州人，48岁的他几十年来一直喜欢兰州小吃牛肉面和酿皮。自从五六年前在会馆巷吃过谈记酿皮后，这些年过段时间就会买点“过瘾”。并且，还经常购买谈记酿皮分送亲朋好友，如今他的亲朋好友也经常光临谈记酿皮。当天他要去西宁表嫂家，电话里表嫂让他啥也别买，就买些谈记酿皮。“前年去表嫂家没啥可买得，最后买了些谈记酿皮，没想到表嫂还记着呢。”李虎笑着说道。
卖酿皮的中年老板叫谈军，他是榆中县连搭乡人。他的家乡有做酿皮的传统，而他母亲就是个做酿皮的高手。一团白面在其母亲巧手制作下，几个小时就变成了可口的酿皮，这给谈军幼小的心里留下了难忘印象。16岁那年，谈军来到兰州闯荡，他先后干过许多工作。后来他发现传统小吃酿皮在兰州很有市场，于是开始做起酿皮生意。他走街串巷挣得了人生的第一桶金，1998年来到雁滩发展。
谈军在制作和销售酿皮时，观察到顾客吃完酿皮往往将剩余调料汤和塑料袋一起扔掉，既污染了环境也造成一定浪费，同时由于调料不能完全利用，酿皮的味道也大打折扣。他琢磨到人们之所以将调料汤丢弃，主要还是调料太稀了。于是，他有意加大调料的浓度，这样吃完酿皮就没剩余的汤了，而顾客也反映味道比之前更好了。谈军很高兴，“作料全部入味酿皮能不好吃吗？”
谈军加工酿皮采用的是农村的老方法，使用蓬灰食用碱不放任何添加剂。他的酿皮走进过兰州多家超市，也应邀去外地传授过做酿皮的技术。“如果不是家中特殊情况，也许我就一直在外地创业了。“我卖的酿皮都是凌晨2点以后加工，当天加工当天销售。”这几年物价不断上涨，他的酿皮价格只好跟着调整，“但涨价后质量和数量仍然和以前一样，不然会自砸多年形成的口碑。”
谈军酿皮在市场叫响后，有的顾客甚至从西固、安宁来买他的酿皮。一位顾客说，一次他将谈军酿皮带给宁夏亲戚，以后他只要到中卫，亲戚就会指定让他带些谈军酿皮。以前谈军开着摩托车在会馆巷卖酿皮，前几年他在箭道巷内租了一间铺面，下一步他打算建立酿皮加工基地，将加工过程透明，让顾客清楚看到酿皮的整个加工过程。这既能让顾客对食品放心，同时也使传统饮食文化的得到传播。
安宁培黎广场的老面包
每天16时许，安宁培黎广场北侧人行道上就会出现十几个人。一会儿一辆三轮摩托车驶来，车身上写的老面包几个大字十分显眼。人们看到这辆车到来立即围上前去，50多岁的司机手脚麻利地将车停好，放下车厢板取出面包，霎时一股清香味道弥漫开来。“老板，给我拿上4个。”“老板给我取上5个。”顾客自动排成队伍购买面包。一位买到面包的大爷告诉记者，老面包，老面包，确实名不虚传，味道就是从前的那个味道。他家住在师大家属院，去年邻居给他送了一个面包，吃了后感觉和以前的一样。邻居讲，人家这个面包就叫老面包，邻居随即告诉了卖面包的地方。从那以后他隔三差五就要到这儿买面包，人家是边做边卖去得迟了就要等到第二天。不仅他和老伴喜欢吃老面包，家里的孩子们也都喜欢吃老面包。双休日孩子们来看他，他都会给孩子们买上一些老面包带回去，老面包只有安宁才有啊。
2月4日17时40分许，也就一个多小时老面包就卖完了。老板点了一支烟坐在小凳上休息，他告诉记者，他名叫张恒是山西人，1979年从老家来到兰州当兵。1982年转业后到兰钢上班，1998年下岗后承包过单位食堂，也开车跑过长途车。小时候吃过爷爷做的面包，知道一些做面包的方法。承包单位食堂时做的面包很受食客青睐，当时人们在食堂吃完还要往家带上几个。这几年随着年龄增大跑不动车了，于是想起了老本行。做面包已经3年时间了，人们吃了都说是老面包的味道，后来他索性把自家面包称为老面包。他在安宁开了一家前店后厂的店，早晨在商店卖，下午拉到这里卖。他每天也不多做，当天面包当天卖完。并且价格也比较便宜，大众食品就是要叫普通老百姓接受。
张恒讲，他做面包完全按照老传统，不放任何添加剂，面粉也是普通面粉，原料鸡蛋白糖适中。老面包闻起来清香，口感柔软有发酵味道。如今老面包已有豆沙、红枣、.草莓、巧克力等品种，适应各种人群的口味。看到他的老面包卖得红火，有人上门要求批发。“我卖面包一是找个事干，二是想给老百姓提供可口点心，每天就做这些面包卖完结束。”张恒坦然说道。
社会学家：传统食品要做大需与时俱进
兰州食品工业研究所一位专家讲，传统食品加工一般都不使用添加剂，加工程序也一丝不苟，产品出来首先是无污染的安全类绿色食品，同时，它的味道纯正清香，口感柔软适中非常适合不同年龄段人们的食用。另一方面传统食品加工不使用任何添加剂，也让人们避免了对食品安全的担心。
在市场上同普通食品比较，传统食品标志更受消费者的青睐。这是因为随着百姓生活水平的提高，人们更加看重生活品质，也自然会选择那些口感细腻、安全纯净的食品，而传统食品恰恰迎合了人们的这种健康需求。当然，传统食品受到人们青睐，与人们的怀旧因素也有关系。但安全、口感好是传统食品受青睐的最主要原因。其次，传统食品经过较长时间验证，其产品质量得到了公众的认可。根据有关消费理论，当一种产品尤其食品在得到公众认可后，就自然而然地会受到人们的青睐。
兰州大学哲学和社会学院兼职教授社会学家臧海群讲，传统食品要做大做强，必须要与时俱进，不能因为受到人们认可就固步自封。要主动适应经济发展，跟上时代的步伐。毕竟传统食品的观念和工艺流程操作落后了，而要让传统食品做大做强，还需引进先进的管理理念和技术手段。坦率讲，如今兰州传统食品依然是小作坊式的加工方式，和现代产业比较纯属“小儿科”，要想让兰州传统食品不仅惠及兰州市民，走向全国乃至世界，兰州传统食品行业还要走更多的路。传统食品做大做强，可从家族式管理走向现代化的企业管理。不仅能解决更多人的就业，也可使产品走向集约化发展的更高水平。
(责任编辑：鑫报)
